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记忆中的家乡,荆州美食三宝之二

发布日期:2020-05-06 05:20 浏览次数:

五一回乡的游子们,还记得家乡的美食吗,昨天我们说了鱼糕,今天我们来谈谈另一道美食——千张扣肉。

荆州千张扣肉以肥瘦兼有的五花猪肉为原料,经煮炸,上红糖色,切成薄片,以碗扣住蒸熟,由于肉片薄如纸,形如梭,片数多,故名千张扣肉,又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时,在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成,并将其带回长安供朋友品尝,自此,此菜名扬八方。

其实很多地方都有扣肉,荆州的扣肉讲究切得薄,像千张一样薄,这样一块肥肉相间的五花肉吃到嘴里,才不会感觉油腻,让大家都爱吃。

千张扣肉的基本都以甜口为主,全国有许多地方都有扣肉,在东南和广东一带是比较喜欢吃梅菜扣肉,以梅干菜为底子,上面再铺上切得整整齐齐的扣肉。

荆州的千张扣肉通常是用当地的一种叫柞广椒,也叫柞胡椒,先将红椒剁碎,再配上碾磨后的梗米,用盐腌制后,放入坛子里发酵二个月以上,时间越长味道越浓。

待需要用时,将腌制好的柞胡椒舀出来,用油炒干水分,放在碗底,接着铺上扣肉,再上锅蒸,将五花肉的油脂进入柞胡椒,蒸好后将一个盘子扣在碗上,快速翻转过来,这才是扣肉的精髓动作。

蒸好的扣肉已经没有了那么多油脂,吃起来非常香,而下面的柞胡椒经过肉和调味调的包裹,特别下饭,通常不要其他的菜,就炸胡椒就能吃好几碗饭,直到吃得肚子溜圆,才恋恋不舍地放下碗筷,想着这剩下的明天还可以再吃几碗饭。

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